自分のすきを見つけるカリキュラム ～醤油編〜

醤油を使い分ける楽しさを、つくる人とつかう人から学ぶ

モノのルーツや背景を学び、つくる人の想いを知り、そのモノの個性を知ることは「自分のすき」を知ること。そして「自分のすき」を知ることは、自分の暮らしが、自分の食卓が豊かにになことと同じことだと、foodskoleは考えています。

様々な情報やモノに触れ、知った上で自身で選択し暮らしの中に取り入れたそれは、きっと今まで以上に愛着が沸き、より知りたいと思ったり、次のモノを選ぶ時の選び方も変わったりしてくるのではないでしょうか？

foodskoleの「自分のすきをみつけるカリキュラム」では、食に関わるモノにフォーカスし、そのモノに精通した方々から様々なことを学び感じることで、自分にあうものを選択するためのきっかけや、自分のすきをみつけるためのきっかけになったら嬉しいなと思っています。

今回の題材は日本料理には欠かすことのできない基本調味料【醤油】。

お味噌やお酒と同じように醤油も地域の資源や文化、つくる人の技術や思想によっても個性が異なりますが、中々その現状を知る機会は多くありません。改めて我々の暮らしの中で身近な醤油に焦点を当て、業界～製造〜調理まで幅広く学び、様々な醤油を食べ比べることで自分の好みの醤油を理解し、自分のすきを探してもらえたらなと考えています。

講師は今まで400以上もの醤油蔵を訪ねた職人醤油の高橋万太郎さん、そして和食文化を重んじ、醤油の歴史にも詳しい日本料理一灯の長田勇久さんです。ゲストには昔ながらの伝統的な醸造方法で醤油をつくっている笛木醤油の笛木さんや弓削多醤油の弓削多さんを迎え、醤油に精通したつくる人・つかう人のそれぞれの視点から醤油の背景や魅力を深掘ります。

いろんな醤油の背景やつくる人の想いを学び、自分の「すき」を見つけませんか？

スケジュールと内容

2021年６月〜８月（全５回）日曜日
※開催時間は回によって異なります。下記スケジュールをご確認ください。
※職人醤油　高橋万太郎さんによる、基本の６種類の醤油セット付
※オンライン講義と現地での講義あり

DAY１（オンライン）　６月13日（日）15:00～16:30
【醤油座学】
醤油の基本知識を学び醤油を食べ比べる。身近だけどよく知られていない大豆、
醤油の種類、味、大手メーカーと蔵元、課題などを幅広く知る。

DAY２（オンライン）　６月27日（日）15:00～16:30
【料理人に学ぶ・醤油とは】
料理人が醤油をどのように使い分けるのか。料理に至る組み立てを学び、
醤油を使い分けることができるようになる。使い方のコツを紐解いていく。

DAY３（蔵元現地集合）　７月11日（日）10:00～16:00
【蔵元現地訪問・埼玉県】弓削多醤油・笛木醤油
蔵元の特長、製造工程、醸造にかける想いを生産者から直接聴く。
生産者ととにかく話し自分のモノに対する価値観を考える。

DAY４（都内キッチン現地集合）　7月25日（日）11:00～13:00
【とにかく実食】
「とにかくメシを食え」ならぬ、とにかく醤油の楽しみ方を味わう。
自分の好みの醤油を様々なペアリングから発見する。

DAY５（オンライン）　８月８日（日）15:00～16:30
【プレゼンテーション】
４日間で体験した醤油について自身の言葉で「醤油を言語化」する。
醤油を深堀したことで見つけた新しい発見をみんなで共有。

※緊急事態宣言等により現地開催がむずかしくなった場合、DAY３、DAY４をオンラインで行う予定ですのでご了承ください。

講師紹介

高橋万太郎さん
職人醤油代表。1980年群馬県生まれ。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年に退職。伝統産業や地域産業の魅力を追求していきたいとの思いから、180度転身して2007年に（株）伝統デザイン工房を設立する。現在は、蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。今までの訪問した醤油蔵は400以上。著書：「醤油本」（玄光社）。「にっぽん醤油蔵めぐり」（東海教育研究所）。
職人醤油のサイトはこちら

長田勇久さん
「小伴天」代表取締役社長。「日本料理一灯」店主。大学卒業後、つきぢ田村にて６年間修業。のち小伴天に戻る。地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、様々な作り手の思いのつまった食材を使った日本料理「一灯」を2015年オープン。店主をしつつ、白醤油講座、愛知大学オープンカレッジ講師など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師としても各地で講演や指導をしている。新調理技術協議会幹事／和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理 」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」（柴田書店出版）。「小伴天」「一灯 」ともにミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版 に掲載。
日本料理一灯のサイトはこちら

醤油蔵紹介

弓削多醤油
大正12年に現在の地(埼玉県坂戸市)で創業。それ以前は農業を行っていた初代当主弓削多佐重が醸造学に興味を持ち、醤油・味噌蔵を興そうとした所、縁あって現在の埼玉県入間市にあった醤油蔵から、蔵の設備や杜氏さん丸ごと迎え入れることになり、創業。そのころからの歴史を含めると200年以上の歴史が醤油蔵。
現在4代目の弓削多洋一は初代からの家訓である「商売に羽織りを着せろ」との教えと自らの信念である「醤油は食品なので安心して口に入れられるものでなくてはいけない、醤油は調味料なのでうまくなければ意味がない。」との考えを守り、日本の味である醤油を作り続けている。
弓削多醤油公式サイトはこちら

笛木醤油
創業は寛政元年（1789年）。江戸時代から川越藩の穀倉地帯として栄え、四方を川に囲まれ、豊かな自然に恵まれた川島の地で創業。
現当主十二代目　正司が高校3年生の時に十一代目の父 豊彦が急性白血病により、襲名から１年たたずに急逝。留学先の米国で販売されていた自社金笛しょうゆに出会い、世界にしょうゆのおいしさを広めることを夢見ていた父の想いに触れたことにより、家業を継ぐことを決意。「自分の納得のいくしょうゆができたときに襲名する」という家訓に従い、2018年半世紀ぶりに新調した新桶に仕込んだこだわりのクラフト醤油「新桶　初しぼり」の完成をもって十二代目 吉五郎（きちごろう）を襲名し、現在に至る。
笛木醤油公式サイトはこちら

開催概要

■期間
2021年６月〜８月（全５回）
※開催時間は回によって異なります。詳細は上記スケジュールをご確認ください。

■内容
座学、ワークショップ、プレゼンテーションなど
※オンラインと現地での講義や実習があります。緊急事態宣言等により現地開催がむずかしくなった場合、すべてオンラインになることもございます。ご了承ください。

■受講料
28,000円（税込）
※基本の醤油６本含む（白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油、甘口醤油）
※DAY３、DAY４の現地への交通費は含まれておりません。自己負担となります。ご了承ください。

■定員
12名

■応募日程・申込方法
2021年５月11日（火）〜６月６日（日）23:59まで
お申込はこちらから
※お申込後３日以内に、STORESにご登録いただいているメールアドレス宛にフードスコーレ事務局（school@honshoku.com）よりご連絡します。school@honshoku.comからのメールが受信できるよう、メールの受信設定をご確認ください。

■受講条件
・LINEのアカウントをお持ちの方。またはこれからアカウントを取得できる方。本カリキュラムメンバー限定のオープンチャットに招待します。こちらで連絡事項をご案内していきます。
・PC、スマホ、タブレットなどの通信機材とネット通信がご用意できる方。
・講義当日は写真のほか、映像や音声を収録します。写真や映像は、「foodskole」のウェブサイトやSNS等で使用します。参加者のみなさまの顔や声が入る可能性がございます。予めご了承ください。また、参加者のみなさま自身での許可の無い撮影ならびに録音は禁止しております。
・下記のfoodskole『新型コロナウィルス感染症感染拡大防止ガイドライン』にご了承いただける方。

■新型コロナウィルス感染症の感染防止および拡大防止について
株式会社honshokuおよびフードスコーレ実行委員会は、新型コロナウィルス感染症（COVID-19）に関して、感染防止および感染拡大対策を進めながら、安全に開講できるように努めて参ります。つきましては、参加お申し込みとご参加の際には、こちらの『新型コロナウィルス感染症感染拡大防止ガイドライン』を必ずお読みいただき、同意していただきたくお願いいたします。
『新型コロナウィルス感染症感染拡大防止ガイドライン』

今後の状況によっては、開催予定に変更が生じる場合もございます。ご理解のうえご応募ください。変更があった場合には随時、ウェブサイトやSNS、事務局からのメールなどでご案内してまいります。ご確認をお願いいたします。

問い合わせ

Mail　school@honshoku.com
株式会社honshoku フードスコーレ運営委員会

［運営団体］
・企画・製作・運営
株式会社honshoku
・協力
職人醤油
日本料理一灯