自分のすきを見つけるカリキュラム ～昆布編・料理酒編〜

料理人といっしょに、つくる人ととどける人の想いにふれて、食材の個性を知り「自分のすき」を見つけるプログラム、今回は、”昆布”　と　”料理酒”　です。

モノのルーツや背景を学び、つくる人の想いを知り、そのモノの個性を知ることは「自分のすき」を知ること。そして「自分のすき」を知ることは、自分の暮らしが、自分の食卓が豊かになるのと同じことだと考えています。

様々な情報やモノに触れ知った上で、自身で選択し暮らしの中に取り入れたそれは、きっと今まで以上に愛着が沸き、より知りたいと思ったり、モノの次の選び方も変わったりしてくるのではないでしょうか？

フードスコーレの「自分のすきをみつけるカリキュラム」では、食に関わるモノにフォーカス。そのモノに精通した方々から学び感じることで、自分にあうモノを選択するきっかけや、すきをみつけるきっかけになれば嬉しいな、と思っています。

今回のテーマは、日本の料理を作るうえで昔から大切な役割を担っている「昆布」「料理酒」。クラス長は愛知県碧南市の日本料理「一灯」店主 長田勇久がつとめます。

ゲスト講師をご紹介します。「昆布編」は、昆布だし文化の大阪で100余年続く昆布屋「こんぶ土居」四代目の土居純一さん。「料理酒編」は、愛知県常滑で170年以上酒造りをしている「澤田酒造」六代目代表の澤田薫さんにお越しいただきます。

料理人であるクラス長と一緒に、つくる人とつかう人、それぞれの視点から食材の魅力を深掘りましょう。

クラス長より、各講座についてもう少し詳しくお伝えします。

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■昆布編について
「昆布」は日本で昔から使ってきた、代表的で身近な出汁素材です。良質な出汁昆布を作るためには、良い「原料」と、うま味を引き出す「熟成」という過程が重要になります。「こんぶ土居」さんでは、厳選した産地から真昆布を仕入れ、熟成過程を見定め、良質な出汁昆布だけを料理人や消費者に届けています。天然と養殖の違い、熟成の違いについて、実際に届いた昆布をテイスティングしながら、学びあいます。また、昆布の産地の現状として、環境の変化により天然昆布の不作が続いています。昆布の歴史や生産の現状、日本の海に起きていることとは。食生活だけでなく環境の変化の影響についても考えてみましょう。

■料理酒編について
「料理酒」は上手く使うことで、料理にうまみが増し奥行きが生まれます。「料理酒」は、色々な種類のものが販売されていますが、それぞれに特徴があって効果が異なります。それらの違いや、目的にあった選び方、使い方について、一緒に学びましょう。そして、古式伝承の酒造りの酒蔵「澤田酒造」さんに、そもそも日本酒はどんなふうに造られているのか、その中で「料理酒」はどのようにして生まれ、どんな違いがあるのか、について、教えていただきます。そして、届いた料理酒で、料理の効果も試してみましょう。

毎日「昆布」「料理酒」と向き合っている料理人とゲスト講師と一緒に、昆布や料理酒が本来どのように作られてきたのかを学んだり、種類や製法による風味の違いを体感したり、モノを作る環境や人の嗜好の変化などを考えてみたりしながら、自分のすきを探していただけたらと思います。

スケジュールと内容

「昆布編」「料理酒編」それぞれで募集いたします。
ぜひ両方受講されることをお薦めいたしますが、どちらかの受講も可能です。

■「昆布編」（全３回：10/6（水）、10/13（水）、10/27（水））
※「こんぶ土居」土居純一さんによる、特別昆布セット付

DAY１　10月6日（水）19:30～21:00（アフタートーク　21:30まで）
ゲスト講師：「こんぶ土居」土居純一さん
【昆布のお話】
・昆布の基本。昆布の製法。
・昆布の歴史と生産の現状。​日本の海の現状を考える。
・昆布の違いを知る（産地、年数）など​（オンラインテイスティング）

DAY２　10月13日（水）19:30～21:00（アフタートーク　21:30まで）
【料理人に学ぶ、料理の中での昆布】
・出汁とは何か。出汁の中での昆布の役割。
・昆布を使った料理の作り方。組み立て方を学ぶ。
※クラス長から、日常の料理の中での昆布の使い方を学びます

 DAY３　10月27日（水）19:30〜21:00
【振り返り会】
・自分の日常の中で「昆布」を使ってみた様子、感想を意見交換。　　　
・プロの料理人に質問、もっと美味しく楽しむコツを教わる。

■「料理酒編」（全３回：11/10（水）、11/17（水）、12/1（水））
※「澤田酒造」澤田薫さんによる、特別料理酒セット付
※受講資格：20歳以上となっております。

DAY１　11月10日（水）19:30～21:00（アフタートーク　21:30まで）
【日本酒のお話】
・日本酒の製法、その中での料理酒。
・酒の違いを知る、味わう（オンラインテイスティング）

DAY２　11月17日（水）19:30～21:00（アフタートーク　21:30まで）
【料理人に学ぶ、料理の中での料理酒の役割】
・料理の中での料理酒の効果。
・料理酒の使いこなしのコツ。料理の組み立て方を学ぶ。
※クラス長から、日常の料理の中で料理酒の使い方を学びます

 DAY３　12月1日（日）19:30〜21:00
【振り返り会】
・自分の日常の中で「料理酒」を使ってみた様子、感想を意見交換。　　　
・プロの料理人に質問、もっと美味しく楽しむコツを教わる。

講師紹介

■昆布編

土居純一さん
こんぶ土居　四代目店主
大阪・空掘商店街で1903年創業の老舗昆布屋「こんぶ土居」の四代目。こんぶ土居では、伝統ある大阪の食文化を守り育て、本物を次代に伝えること大切にしている。昆布の産地・北海道へ毎年足を運び、昆布漁を手伝い生産者さんとの信頼関係も築き、共に昆布の品質や漁場環境の向上に取り組んだり、昆布の食育活動やだし教室などを通し、日本のだし文化を継承にも取り組む。また、伝統を大切にしながら、時代に合った便利な製品の開発など、常にお客様の立場に立った食品づくりも行っている。地元大阪で長く愛され続けるとともに、一流料理人や海外のシェフも買い付けに来る。漫画「美味しんぼ」第７７巻「日本全国味巡り大阪編」にも登場。
著書『土居家のレシピと昆布の話』

■料理酒編

澤田薫さん
澤田酒造株式会社　代表取締役社長（6代目蔵元）
江戸の末期から、代々酒蔵を営む家系の一人娘として生まれる。5代目の父親は、木の道具を大事にした古式伝承の酒造りにこだわり、昔から良いといわれてきたことを守り伝えながらも、酒蔵開放や新酒を楽しむ会などイベントを積極的に行う。地元の食文化・醸造文化との関わりにも力を注いできた両親の背中をみて、2007年に蔵にもどり、2015年に先代より事業を承継した。食品業界繋がりで夫と出会い結婚、夫は婿入りして副社長に就任。２男の子育てと経営者業の２足のわらじを続ける。右肩下がりの業界で苦労が多いが、お酒のご縁で人生は豊かです。日本酒は「人と人を繋ぎ」・「心の架け橋になる」素敵な飲み物です。この酒蔵を続けていくことで「地域や人々の未来を醸す」ことができたらと願っています。

クラス長紹介

長田勇久さん
フードスコーレ本クラス長
小伴天 代表取締役社長。日本料理一灯 店主
大学卒業後、つきぢ田村にて６年間修業。のち小伴天に戻る。2015年に日本料理「一灯」をオープン。地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、料理を通じて地元の伝統的な調味料や食材の魅力や、つくる人の想いを伝えることを大切にしています。また、店主をしつつ、白醤油講座、愛知大学オープンカレッジ講師など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師としても各地で講演や指導をしている。そして、料理の技法や食材の魅力について、食つながりの仲間と日々探求している。
新調理技術協議会幹事／和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」（柴田書店出版）。「小伴天」「一灯 」ともにミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版 に掲載。

開催概要

日時
■昆布編
10月6日（水）19:30-21:00
10月13日（水）19:30-21:00
10月27日（水）19:30-21:00

■料理酒編
11月10日（水）19:30-21:00
11月17日（水）19:30-21:00
12月1日（水）19:30-21:00

・昆布編、料理酒編、それぞれ全３回の講座になります。
・回によっては休憩をはさみます。また終了時間が多少すぎる場合があります。
・欠席される場合も、受講者限定の録画配信をご案内します。

内容
座学、オンラインテイスティング、プレゼンテーションなど
※事前にお手元に届いた食材を用いて、オンラインテイスティングなどを行います。

受講料
■昆布編（※厳選昆布セット付き）
　11,000円（税込）

■料理酒編（※蔵元さん直送 料理セット付）
　11,000円（税込）

※主催者の都合による中止の場合を除き、購入済チケットのキャンセルはご対応しかねます。

定員
昆布編 15名
料理酒編 15名

応募日程・申込方法
・昆布編 ：2021年9月10日（金）〜10月1日（金）17:00まで
・料理酒編：2021年9月10日（金）〜11月5日（金）17:00まで

お申込はこちらから

※お申込後３日以内に、STORESにご登録いただいているメールアドレス宛に、フードスコーレ事務局（school@honshoku.com）よりご連絡します。school@honshoku.comからのメールが受信できるよう、メールの受信設定をご確認ください。

受講条件
・料理酒編のみ20歳以上の方。昆布編には年齢制限はございません。
・LINEのアカウントをお持ちの方。またはこれからアカウントを取得できる方。本カリキュラムメンバー限定のオープンチャットに招待します。こちらで連絡事項をご案内していきます。
・PC、スマホ、タブレットなどの通信機材とネット通信がご用意できる方。
・講義当日は写真のほか、映像や音声を収録します。写真や映像は、「foodskole」のウェブサイトやSNS等で使用します。参加者のみなさまの顔や声が入る可能性がございます。予めご了承ください。また、参加者のみなさま自身での許可の無い撮影ならびに録音は禁止しております。

問い合わせ

Mail　school@honshoku.com
株式会社honshoku フードスコーレ事務局

［運営団体］
・企画・製作・運営
株式会社honshoku