フードフィールドvol.1 in 愛知 〜郷土料理と伝統調味料の探訪〜

こちらのプログラムは、2022年5月に終了しました。どのような内容で行われたのか、当時のページをそのまま残しますので、ぜひご覧ください。またnoteには、レポートも書いています。

noteレポートは、こちら。

「日本料理一灯」店主長田勇久さんの食への向き合い方から探訪する愛知の食文化

生産者や料理人の方々など、こだわりを持って食に関わる人たちが日々何を考え、どんなことにモヤモヤしているのか。実際に現地を訪れ、その地にいる人と食に触れることで、普段は味わえない食の体験を重ねていく大人の修学旅行。それが「フードフィールド」です。

１回目のフードフィールドで案内人をどなたにつとめていただこうか。考えた末に浮かんだのは、愛知県碧南市にある「日本料理一灯」店主でフードゼミでも案内人をつとめる長田勇久さんでした。長田さんはご自身のお店だけでなく、食に対するさまざまな取り組みにも積極的に挑戦されています。

今回のフィールドワークの舞台は、長田さんが拠点とし、豊富な伝統調味料が今も残りつづける愛知県。２日間で県内の長田さんが関わる生産者の方々を訪ねます。生産現場を見学しながら、長田さんの料理人としての哲学、そして生産者の方々の哲学に肌で触れてみてください。

プログラム内容

１日目　2022年5月28日（土）

フィールドワーク１日目で訪ねるのは、愛知の伝統調味料である「しろたまり（醤油）」と「三河みりん」の生産者の方々。愛知だけで生産される独自の調味料について、生産の見学だけでなく、実際につくられてる方にもフォーカス。なぜこれらの調味料をつくり、食文化を守り抜いているのかをお聴きします。また、日本にカラフル人参のある食文化を創ることを目指す「鈴盛農園」との交流をとおして、あたらしい食文化づくりに挑戦する想いに触れます。１日目の最後に長田さんの料理を味わいながら、この日を振り返ります。

10:30	名古屋鉄道三河線「北新川駅」集合
10:40～	＜フィールドワーク＞ 日東醸造 株式会社 足助仕込三河しろたまり
14:40～	＜フィールドワーク＞ 株式会社 角谷文治郎商店 本場伝承の技と味 三州三河みりん
17:00〜	<交流> 鈴盛農園（日本料理一灯にて） カラフルにんじんのある食文化
18:30〜	＜夕飯> 小伴天はなれ 日本料理一灯
	＜解散＞ ※解散後は自由時間となります。各自でご宿泊ください。

２日目　2022年5月29日（日）

愛知の伝統調味料である八丁味噌を生産されている２社を訪問。岡崎の地で隣りあって味噌づくりに取り組む２社。それぞれのつくり方や想いから、八丁味噌にどのようなちがいがあるのかを体感します。

9:30	愛知環状鉄道「中岡崎駅」集合
9:40〜	<フィールドワーク> 株式会社 カクキュー八丁味噌 江戸時代から三七〇年以上変わらぬ伝統製法
13:15〜	<フィールドワーク> 株式会社まるや八丁味噌 江戸時代から始めた八丁味噌造りの伝統の技と味を守る
15:00〜	<交流> 長田勇久さんとの交流／振り返り
	＜終了・解散＞ ※自由参加による岡崎城見学（行程には含まれていません）

案内人プロフィール

長田 勇久

「小伴天」代表取締役社長。「日本料理一灯」店主。大学卒業後、つきぢ田村にて6年間修行。のち小伴天に戻る。地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、様々な作り手の思いのつまった食材を使った日本料理「一灯」を2015年オープン。店主をしつつ、白醤油講座、愛知大学オープンカレッジ講師など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師としても各地で講演や指導をしている。新調理技術協議会幹事 / 和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理 」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」（柴田書店出版）

訪問先と案内人のみなさん

日東醸造株式会社

大正初期、初代神谷末吉が現在地にて創業。両口屋商店称し、白しょうゆ・ソースの製造に着手。1954年、蜷川忠一が神谷氏の事業を引き継ぎ日東醸造㈱に改称、その後、その子蜷川義郎に続き1994年に現社長蜷川洋一が就任。創業以来の白しょうゆ・ウスターソース製造と、小麦100％麹・国産原料・木桶仕込・無添加にこだわった三河しろたまりシリーズ、業務用オーダーメイド調味料の開発・製造・販売へと事業を拡大し現在に至る。
https://nitto-j.com/

蜷川 洋一

1959年生まれ。愛知大学法経学部経済学科卒。1982年大学卒業後、酒類販売の江崎本店（名古屋市）に入社。1984年同社退社後、日東醸造入社。究極の白醤油を作ってみたいという先代会長の思いから、1993年、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用した「三河しろたまり」を発売。発売後も、最適な水や仕込み場所を求め、1999年には仕込み蔵を愛知県の奥三河、足助町に移し「足助仕込蔵」を新設。「しろたまり」を含め三河地方の醸造文化の魅力も伝える「しろたまりワークショップ」を全国各地で行う（開催累計約270回、参加者約3,800名様）

株式会社角谷文治郎商店

1910年（明治43年）創業。温暖な気候と豊富で良質な水に恵まれたみりんの本場・愛知県の三河（碧南市）で「米一升、みりん一升」の伝統的な製法のみりんを造り続けている。原料米は国内指定産地から厳選したものを玄米で仕入れて自社精米、原料焼酎も自家醸造。麹のちからでもち米の美味しさを時間をかけて引き出す。お米の素晴らしさをみりんというかたちでお客さまへお届けすると共に、そのお米を育む環境の保全も呼びかけている。「三州三河みりん」「有機三州味醂」の醸造元。
http://www.mikawamirin.jp

角谷 利夫

株式会社角谷文治郎商店代表取締役
三州三河みりん醸造元3代目。三河の伝統製法を継承し、食の安全を守るため国内産の特別栽培米、有機栽培米への取り組みを積極的に進め、環境保全に配慮したみりん造りを行っている。2021年には三重県の複合施設「VISON（ヴィソン）」に第二のみりん蔵を竣工。みりん造りを実際に“見て”、“感じて”、“味わって”もらい、みりんの魅力を五感で感じてもらうための場づくりにも力を入れている。

鈴盛農園

愛知県碧南市にてにんじんを中心として、サツマイモやキクイモなど機能性に特化した四季折々の野菜たちを栽培。半田市にて米作りにも取り組む。鈴盛農園の名物、7色のにんじん「しあわせのカラフルにんじん」は、甘く濃厚な風味で、赤、オレンジ、ベージュ、白、黄、紫、黒、それぞれ風味の特徴がある。塩のチカラで糖度や食味を上げる農園独自の【塩農法】の取り組みでは愛知県知事賞を受賞。農業をカッコよくするための行動指針として「農業のエンターテイメント化」を意識し、キッチンカーとPop-up-storeによる農家直営だんご専門店【ダンゴヤ ハチ】も運営。
http://www.suzumori-farm.jp/

鈴木 啓之​​

鈴盛農園代表
1983年8月31日、日本野菜の日制定と同年同日に愛知県碧南市で生まれる。自動車関連企業のゼネラルマネージャーを経て28歳の時に農業で起業、鈴盛農園を立ち上げる。全国農業青年クラブ連絡協議会61・62代目会長を務め首相官邸、国会など政府の重要会議にも参加。「日本の農業をカッコよく！」をテーマに掲げ、農業を軸に様々な可能性に挑戦中！

合資会社八丁味噌（屋号：カクキュー）

愛知県岡崎市八帖町（旧・八丁村）で江戸時代初期より伝統製法で造る「八丁味噌」を造り続けています。当主は代々、早川久右衛門（はやかわきゅうえもん）の名前を世襲によりついでおり、現在の当主は19代目となります。
https://www.kakukyu.jp/

野村 健治

企画室長 兼 品質管理部長
H10年3月名城大学農学部農芸化学化卒業。H10年3月合資会社八丁味噌入社。平成10年に合資会社八丁味噌 入社。醸造現場を経験した後、品質管理部へ配属。ISO9000シリーズ取得に伴う基準書作成の他、オーガニック認証のルール作成と維持管理に関わるなどの経験をしたのち広報および新商品開発などを行う企画室へ。その後平成29年に品質管理部長を兼務。

株式会社まるや八丁味噌　

伝統産業・食文化として… 愛知県岡崎市八帖町。「八丁味噌」は味噌企業としては最も古い歴史をもち（みそ文化史より）、多くのお客様の信頼に支えられ、伝統製法にこだわり続けて参りました。この岡崎の地場産業を岡崎の文化遺産として、お客様の信頼に答え、永遠に「八丁味噌」の味と品質を伝えることが我々の使命です。
https://www.8miso.co.jp/

浅井 信太郎

代表取締役社長
愛知県出身。東京農業大学卒業。1973年ドイツ留学。1978年合名会社大田商店（現：株式会社まるや八丁味噌）に入社。ドイツ留学時の経験からオーガニックの可能性を見出し、1980年代から有機栽培の大豆を使った八丁味噌の輸出を主導する。2004年、代表取締役に就任。八丁味噌の伝統を次代へつなぐため、地元ブランドの発展に奔走するとともに、日本の食文化を紹介するために世界を駆け回る。海外では「MR.HATCHO」の愛称で呼ばれ、サムライ装束でMISOを紹介することも。

プログラム概要

開催期間	2022年5月28日（土）、29日（日）の１泊２日
場所	愛知県内
プログラム費	スコーレメイト：30,000円（税込） トライアル・サポーター：35,000円（税込） ※１日目の昼食夕食／２日目の昼食／訪問先のお土産付き
定員	12名（先着順／最小遂行人数７名）
参加条件	スコーレメイトであればどなたでも参加可能です。 ※みりん蔵見学の際、20歳未満の方は試飲できません。身分証明書等を確認させていただく場合がございます。
募集期間	2022年4月13日（水）～5月25日（水）12:00まで ※こちらは募集を締め切りました。

その他の注意事項

• こちらのフィールドワークは現地集合、現地解散となります。
• 現地までの交通費や移動に伴う交通費は各自のご負担となります。
  ＜参考＞
  7:42 東京駅発 → 10:29 北新川駅着
  9:18 名古屋発 → 9:48 刈谷着 ～ 9:54 刈谷発 → 10:14 北新川着
• 宿泊先の手配は各自でお願いいたします。刈谷駅周辺で手配することをお勧めしております。
• 現地の移動は電車と徒歩を予定しています。歩きやすい靴でご参加ください。
• 自家用車での移動の場合、駐車場の手配は各自でお願いいたします。訪問先の駐車場が使用できないケースもございます。
• 自家用車で参加の場合、みりん蔵での試飲はできません。
• LINEのアカウントをお持ちの方、またはこれからアカウントを取得できる方は本プログラム限定のオープンチャットにご招待します。こちらで連絡事項をご案内していきます。
• フィールドワークでは写真のほか映像や音声を収録します。写真や映像はウェブサイトやSNS等で使用します。参加者のみなさまの顔や声が入る可能性がございます。予めご了承ください。
• コロナ禍ですので、フードスコーレの感染症感染防止ガイドラインにご協力いただきます。
• 活動中の参加者の疾病や紛失、その他の事故に際し、主催者に故意又は重過失がある場合を除き、責任を負いませんのでご了承ください