日本の日常食を考えるクラス 11/18〜2/10(出汁編全3回、醤油編全3回)

2020.10.20#クラス / #online

このクラスは、普段わたしたちが日常食として口にしている食材や料理について見直して改めて“日常”や“食”とは何かを考えるクラスです。出汁編全3回、醤油編全3回の講座になります。

第2期でテーマとするのは、昔から日本の日常食を作る上で、慣れ親しまれてきた「出汁」、「醤油」です。

みなさんのお家では、どのような「出汁」や「醤油」を使っていますか?
そして、「出汁」や「醤油」でどのように料理を作っていますか?
住んでいる地域によっても、時代によっても異なり、好みもさまざまかと思います。

日本の「日常食」は、時代の流れとともに新しい要素が加わったり、反応したりしながら変化してきました。「出汁」や「醤油」も同じように、変化してきており、本来の製法、味わいとは変わってきているものもあります。
それは、長く広く使われ続けるために必要な変化かもしれません。
変化しなければ、「出汁」や「醤油」が、日本の日常の中で慣れ親しんだものでは無くなっていたかもしれません。

では、本来どういう風に作られていて、どんな味わいなのでしょうか。
そして、どのように変化し、伝えられてきたのでしょうか。

身近に、当たり前に存在する、「出汁」と「醤油」。
それらを深掘るとともに、つくる人たちの「思い」を知ることで、ふだんの「食」への見え方、考え方が変わるかもしれません。

日本の日常食を考えるクラス(略して日日クラス)、第二期のクラス長は、愛知県碧南市の日本料理「一灯」店主長田勇久がつとめます。そしてゲスト講師として、「出汁編」には、かつお節問屋「タイコウ」目利き見習いの大塚麻衣子さん。「醤油編」には、「職人醤油」代表高橋万太郎さんにお越しいただき、料理人とその食材に精通した方、それぞれの視点から食材の魅力を深掘ります。

日本料理一灯では、地元の調味料や食材を使った季節ごとの料理を提供し、地元の伝統的な調味料や食材の魅力や、つくる人の想いを伝えることを大切にしています。そして、料理や来られるお客さまに合わせて、「醤油」や「出汁」を数種類使い分けたり、それらの新しい魅力について食つながりの仲間と日々探求しています。

毎日「出汁」「醤油」と向き合っている料理人とゲスト講師と一緒に、その本質を探ってみませんか。

スケジュールと内容

「出汁編」「醤油編」それぞれで募集いたします。
ぜひ両方受講されることをお薦めいたしますが、どちらかの受講も可能です。

「出汁編」(全3回:11/18(水)、12/2(水)、12/16(水))
※かつお節問屋「タイコウ」大塚麻衣子さんによる、厳選出汁セット(鰹節、昆布)付
※日本料理店の調理場より、料理のコツをオンラインでレッスンします。

DAY1 11月18日(水)19:30-21:00:出汁の基本を知る。
  ・出汁とは何か。出汁の歴史や地域性、なぜ出汁を使うのかを学ぶ。
  ・いろいろな出汁と、料理への使い方を実演。

DAY2 12月2日(水)19:30-21:00:出汁を深ぼる。(ゲスト講師:大塚麻衣子さん)
  ・鰹節ができるまでを学ぶ。鰹節の違いを解説
  ・オンライン出汁取り実習とテイスティング。

DAY3  12月16日(水)19:30-21:00:振り返りオンライン実習(出汁編)
  ・自分の日常の中で「出汁」を使ってみた様子、感想を意見交換。   
  ・オンライン実習。プロの料理人に質問、もっと美味しく楽しむコツを教わる。
※具体的な内容は受講者のみなさんと講義の中で相談しながら決めます。

「醤油編」(全3回:1/13(水)、1/27(水)、2/10(水))
 ※職人醤油 高橋万太郎さんによる、基本の5種類の醤油セット付
 ※日本料理店の調理場より、料理のコツをオンラインでレッスンします。

DAY1 1月13日(水)19:30-21:00:醤油の基本を知る。(ゲスト講師:職人醤油 高橋万太郎さん)
 ・基本の5種類の醤油について、違い(製法、原料)を学び、味わう。
 ・オンライン醤油テイスティング。
 ・そのほかの醤油、醤油の地域性について。

DAY2 1月27日(水)19:30-21:00:醤油を深ぼる。(ゲスト講師:職人醤油 高橋万太郎さん)
 ・醤油の発酵工程
 ・木桶仕込みの醤油の現状と、それにまつわる面白話など。

DAY3 2月10日(水)19:30-21:00振り返りオンライン実習(醤油編)
 ・自分の日常の中で「醤油」を使ってみた様子、感想を意見交換。
 ・オンライン実習。プロの料理人に質問、もっと美味しく楽しむコツを教わる。
 ※具体的な内容は受講者のみなさんと講義の中で相談しながら決めます。

本クラスは、全てオンライン講座(zoom)になります。
オンライン接続方法は、お申込みいただいた方に別途ご案内いたします。
欠席される場合も、受講者限定の録画配信をご案内します。

◯こんな方におすすめです
 ・食について視野を広げたり、知識を深めたい人
 ・毎日たベるごはんをもっと美味しく食べたいという人
 ・食材を作っている人、かかわっている人についても知りたい人
 ・食について、時々チャレンジしてみたり、楽しんでみたい人
 ・食に関するネットワークを広げたい人

◯クラスで学べること・できること
・出汁、醤油について、昔ながらの製法、味わい、を学びます。
・昔ながらのままであったり、新しい形としてでもあったり、その食材の魅力を守り伝えている人たちのことを知ります。
・プロの日本料理人から、日常の中で取り入れるコツ、日常をよりいっそう楽しむコツを教わります。そして、実際に試してみながら、みんなで意見交換しましょう。

◯クラス長

長田勇久
「小伴天」代表取締役社長。「日本料理一灯」店主。大学卒業後、つきぢ田村にて6年間修業。のち小伴天に戻る。地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、様々な作り手の思いのつまった食材を使った日本料理「一灯」を2015年オープン。店主をしつつ、白醤油講座、愛知大学オープンカレッジ講師など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師としても各地で講演や指導をしている。新調理技術協議会幹事/和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理 」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」(柴田書店出版)。「小伴天」「一灯 」ともにミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版 に掲載。

◯ゲスト講師陣(順不同/敬称略)

高橋万太郎
職人醤油代表。1980年群馬県生まれ。立命館大学卒業後、(株)キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年に退職。伝統産業や地域産業の魅力を追求していきたいとの思いから、180度転身して2007年に(株)伝統デザイン工房を設立する。現在は、蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。今までの訪問した醤油蔵は400以上。著書:「醤油本」(玄光社)。「にっぽん醤油蔵めぐり」(東海教育研究所)。

大塚麻衣子
かつお節問屋タイコウ。目利き見習い、営業。食と健康の密接な繋がりと重要性を自身の経験から感じ、動物看護士として約5年現場で働くも、26歳で料理人の道へ。出汁の勉強をする中で出会ったかつお節屋(現社長)に刺激を受け、社長に直々に出汁について学ぶようになる。目利きの後継者がいないという話から立候補し、2018年有限会社タイコウでかつお節の目利き見習いとして入社。現在は、目利きの勉強をしながら料理人の経験を活かし、営業担当として出汁取り講座や日本各地の料理人に合ったかつお節のコーディネートを行っている。

クラス概要

日時
◯出汁編

11月18日(水)19:30-21:00
12月2日(水)19:30-21:00
12月16日(水)19:30-21:00
◯醤油編
1月13日(水)19:30-21:00
1月27日(水)19:30-21:00
2月10日(水)19:30-21:00

出汁編、醤油編、それぞれ全3回の講座になります。
回によっては休憩をはさみます。また終了時間が多少すぎる場合があります。
欠席される場合も、受講者限定の録画配信をご案内します。

受講条件
・年齢制限はございません。
・Facebookのアカウントをお持ちの方。またはこれからアカウントを取得できる方。フードスコーレのFacebookグループ(非公開)に招待します。こちらで連絡事項をご案内していきます。
・PC、スマホ、タブレットなどの通信機材とネット通信がご用意できる方。
・受講者限定で講座内容を復習できるよう、講義の様子を録画し共有することにご了承いただける方。

定員
出汁編10名、醤油編10名

場所
基本は、zoomでのライブ授業を予定しています。
zoomのURL詳細は、メールにて直接ご案内いたします。

受講料
◯出汁編(※厳選出汁取りセット(鰹節、昆布)付き)

一般:11,000円(税込)
学生:7,700円(税込)
◯醤油編(※基本の5種類醤油比べセット付)
一般:11,000円(税込)
学生:7,700円(税込)
※主催者の都合による中止の場合を除き、購入済チケットのキャンセルはご対応しかねます。

応募日程
2020年10月20日(火)〜11月9日(月)18:00まで
※応募を締め切りました。

特典
Facebook非公開グループご招待
クラスメート限定オンラインイベントへのご招待

お申し込み方法

※応募を締め切りました。

チケットサービス「Peatix」よりお申し込みください。
こちらをクリックください。

問い合わせ

Mail school@honshoku.com
株式会社honshoku フードスコーレ実行委員会

[運営団体]
・企画・製作・運営
株式会社honshoku

・企画協力
合同会社流域共創研究所だんどり
ひとしずく株式会社
フーディストリンク株式会社